> La vraie nature du chocolat
Par le Professeur J.L.Schlienger
> Un apport calorique relatif
> Pourquoi le chocolat
est-il tant apprécié ?
> Pourquoi le régime
ne devrait pas faire renoncer au goût du chocolat ?
Par le Docteur Didier Chapelot
> Conclusion
d'après une intervention de J.L.SCHLIENGER, Service de Médecine Interne
et Nutrition, CHU Strasbourg Hautepierre - Entretiens de Bichat, septembre
2001
La composition du chocolat est très variable selon son origine,
sa fabrication et sa présentation. Il comporte plus de 500 molécules
différentes. Il s’agit d’un aliment énergétique
qui apporte globalement 500 calories pour 100 grammes dont 60 % sous
forme de glucides, 30 % sous forme de lipides et 5 % de protéines.
Il est riche en magnésium, en potassium et en phosphore et contient
des vitamines et des substances toniques et stimulantes parmi lesquelles
la théobromine (250 à 500 mg pour 100 g), la caféine
(70 mg / 100g) des cannabinoïdes et la phényléthylamine.
Il contient de surcroît des polyphénols qui pourraient
participer à la prévention cardio-vasculaire par leurs
propriétés antioxydantes et antiagrégantes.
Contrairement à une opinion répandue le chocolat
ne contient pas de cholestérol mais des phytostérols.
Le beurre de cacao apporte 60 % d’acides gras saturés sous
forme d’acide palmitique (25 %) compensé par un apport
intéressant en acide stéarique (35 %) et surtout en acide
oléique (35 %). Sa stabilité est assurée par la
présence d’alpha-tocophérol qui le protège
de l’oxydation. Les glucides comprennent l’amidon de la
fève et les sucres ajoutés. Il s’agit de sucres
dont l’absorption rapide peut être modulée par la
présence de noisettes, amandes, riz soufflé ou autres
céréales ajoutées dans certaines préparations
de chocolat comme les barres. Dans la poudre de cacao non sucrée,
l’amidon est prépondérant.
L’index glycémique du chocolat est comparable à
celui des légumes secs en raison de sa richesse en lipides et
parce qu’il est associé à une teneur en fibres non
négligeable. La quantité de sucre rajouté
est inversement proportionnelle à la richesse en cacao. Un chocolat
à 53 % de cacao contient 47 % de sucre alors qu’un chocolat
à 70 % n’en contient que 30 %. Dans le chocolat
“ light ” allégé, le sucre est remplacé
par des édulcorants comme le sorbitol, dont le pouvoir énergétique
est plus faible que celui du saccharose. Le remplacement du
sucre par des édulcorants ne réduit la valeur énergétique
du chocolat que de 15 %.
L’apport en magnésium du chocolat est volontiers mis en
exergue pour souligner son effet apaisant contrastant avec d’autres
molécules tonifiantes. L’apport en fibres
est en revanche souvent passé sous silence alors qu’il
est notable et comparable
à celui du pain complet (près de 8 grammes dont 2 grammes
de cellulose et 4 grammes de lignine).
Le chocolat est certes calorique. Cette énergie, il la tire de ses différents constituants, notamment du beurre de cacao, mais surtout des ingrédients ajoutés tels les noix, noisettes, amandes, raisins secs, cerise, liqueur, etc. Le chocolat au lait est légèrement plus calorique que le chocolat noir (540 Kcal/100g contre 515 Kcal/100g). Mais comme tous les aliments, il ne fait pas grossir, s’il n’est pas consommé avec excès, notamment en grignotage ! Et ses valeurs nutritionnelles sont particulièrement adaptées et profitables à certaines occasions ou moments de la journée (petit-déjeuner, goûter, activité sportive ou intellectuelle…).
La teneur en sucres soulage rapidement le besoin de carburant du sujet
qui a faim, et la teneur en gras permet le maintien durable de cet état
plaisant qu’est l’état de satiété. Outre la saveur et l'effet réconfortant du chocolat, ses caractéristiques nutritionnelles justifient sa popularité.
D’après une intervention du Docteur Didier Chapelot,
Médecin et Chercheur au Laboratoire de Neurobiologie de la Nutrition,
Faculté X. Bichat, Paris
Contrairement aux idées reçues, régime hypocalorique
et privation de chocolat ne font pas bon ménage. Pourquoi
? Et bien, à cause du plaisir. Lorsque l'organisme est maintenu
autoritairement en déficit calorique, comme c'est le cas dans la
plupart des régimes, le cerveau va attribuer une valeur ajoutée
aux aliments les plus aptes à compenser ce déficit énergétique.
Cette valeur ajoutée se traduit concrètement par une majoration
du plaisir perçu. En effet, se resteindre entraîne
une préférence pour les aliments les plus riches en calories
et notamment d'origine lipidique. L'un de ces aliments est le chocolat.
Au cours des régimes hypocaloriques, la dissociation entre l'intérêt
nutritionnel d'une part et les caractères sensoriels d'autre part
n'est pas naturelle. Elle est même antiphysiologique. Et connaître
l'intérêt nutritionnel d'un aliment ne crée pas un
lien aussi fort qu'aimer le goût de cet aliment. La Rochefoucault
n'écrivait-il pas qu'on renonce plus facilement à son intérêt
qu'à son goût ? Finalement, il est possible que ce ne soit
pas tant le plaisir qu'on nous retire en nous privant de chocolat au cours
des régimes, que le désir. Des travaux neuro-physiologiques ont montré qu'une stimulation - alimentaire ou non – doit
rétablir le niveau de dopamine dans une certaine région
cérébrale, pour produire une préférence, et
donc une sensation de plaisir. La dopamine est pourtant un agent
de transmission du désir, c'est-à-dire de la motivation,
et non pas du plaisir. Supprimer le chocolat de notre alimentation
revient peut-être à nous empêcher de rester des êtres
désirants...
Parce qu'elle prend en compte les mécanismes physiologiques de
résistance au régime et parce qu'elle conserve, à
moindre mal, l'aliment le plus apte à maintenir le désir, la stratégie qui consiste à maintenir le chocolat au sein
d'un régime hypocalorique est judicieuse.
Le chocolat est un aliment singulier qui vaut par ses caractéristiques organoleptiques, intrigue par sa dimension psychosensorielle et inquiète à tort par un apport nutritif qui est plutôt réjouissant. Aliment plaisir dont il convient de consommer des quantités modérées, sa composition, aussi bien en nutriments qu’en micronutriments, permet de minimiser les critiques dont il fait l’objet et lui redonne une place intéressante dans une alimentation saine et raisonnée. Par-delà les allégations, les travaux récents ont apporté quelques crédits scientifiques à des effets anti-agrégants, fibrinolytiques, anti-oxydants et psychotropes. Seul l’abus est condamnable !
1. ROGERS P.J., SMIT H.J. Food craving and food “
addiction ”. A critical
review of the evidence from a biophysical perspective. Pharmacol. Biochem.
Behaviour, 2000, 66, 3-14.
2. FAVRE-BISMUTH Ch., CROUZMANN E. Conmmunication Entretiens
de Bichat, 4 octobre 1985.
3. JOHNSTON J., BULIK C.M., ANSTISS V. Suppressing
thoughts about chocolate.
Int. J. Eat. Dis., 1999, 26, 21-27.
