De tout temps le chocolat a été paré de vertus ou de propriétés l'apparentant à un médicament, voire à une drogue, Euphorisant, antistress, stimulant, aphrodisiaque, autant d'allégations qui commencent seulement à être étayées par quelques travaux scientifiques. Le chocolat est encore loin d'avoir livré tous ses secrets.
> Dimensions psychosensorielles
du chocolat
> Approche physiologique
Par Jeanine Louis-Sylvestre
> Approche psychologique
Par le Docteur Gérard Apfeldorfer
> Approches culturelle et
sociologique
Par Matty Chiva
> Chocolat et rôle psycho-affectif
dans la relation mère-enfant
Par le Docteur Edwige Antier
> L’appétence
extrême du chocolat est-elle purement hédoniste ?
Par le Professeur Chantal Bismuth
> Les effets du chocolat
sur le psychisme
Par le docteur Didier Chapelot
L’action stimulante du chocolat est attribuée à
la présence d’alcaloïdes – théobromine
et caféine – qui agissent de concert sur le système
nerveux central et le système cardiovasculaire. La présence
d’amines catécholergiques comme la phényléthylamine
(PEA) expliquerait l’effet aphrodisiaque. Le salsolinol, tout
comme la PEA, aurait un effet antidépresseur et possède
une certaine affinité
pour les récepteurs opiacés. L’anandamide possède
une grande affinité pour les récepteurs aux cannabinoïdes
et déclenche une exacerbation des sensations
et une euphorie.
D’après une intervention de Jeanine Louis-Sylvestre
Placés dans leur environnement
naturel, l’animal comme l’homme savent sélectionner
et couvrir leurs besoins alimentaires. Les bases fonctionnelles
de cette “sagesse nutritionnelle” sont le plaisir et la
mémoire.
Pourquoi le plaisir ? Tout simplement parce que la recherche
du plus grand plaisir ou du soulagement d’un déplaisir
est ce qui motive tout comportement.
Pourquoi la mémoire ? Parce qu’elle permet
la reconnaissance de l’aliment, reconnaissance à laquelle
ont été inconsciemment associées les conséquences
bénéfiques – ou non - des consommations précédentes
de cet aliment.
S’agissant du chocolat, sa texture (onctueuse), son goût
(plus ou moins amer), sa couleur (blanc, noir ou au lait) correspondent
alors à la satisfaction, au besoin soulagé. Cette
association est ce qu’on appelle le transfert du plaisir attendu
sur le plaisir sensoriel. Quels bénéfices l’organisme
peut-il attendre de la consommation de chocolat ? De l’énergie. Des vitamines, des minéraux
et en particulier du magnésium. A cela, il faut aussi
ajouter des substances psycho-actives présentes en petites
quantités, théobromine, caféine, amines biogènes,
anandamine...
Par ailleurs, il est établi que la consommation d’un aliment
apprécié, comme le chocolat, induit une sécrétion
d’opiacés endogènes. Côté physiologique,
manger du chocolat amène donc à une grande complexité
de sensations. Bref, on ne s’en lasse pas !
Par le Docteur Gérard Apfeldorfer
Parce que le chocolat est bon, on a parfois tendance à
en abuser. Serait-il un médicament pour combattre la
dépression ? Quoi qu’il en soit, le “chocolatomane”
recherche des stimulations sensorielles fortes et l’élément
déterminant de ses irrésistibles pulsions envers le chocolat
est... la valeur hédonique du produit. Le chocolat
est un des aliments les plus diabolisés : d’une
part, pour le plaisir qu’il procure, d’autre part, pour
son apport énergétique.
Mais, l’institution d’un interdit sur la consommation engendre
la mise en place d’un système de restriction cognitive,
alternant phases de privations et excès compulsifs. Dans ce cas,
le traitement du “chocolatomane” ne consiste pas à
lui interdire ce qui est bon, mais à lui apprendre comment apprivoiser
un aliment au goût puissant. Ce traitement peut consister en un
travail de déculpabilisation de la consommation, par la psychothérapie
cognitive et le centrage sur les sensations gustatives. Il peut également
s’agir d’un travail de “deuil” qui consiste
à pouvoir renoncer à une partie du chocolat qu’on
peut avoir à sa disposition : “du chocolat mais pas tout
le chocolat”.
En conclusion ? Chocolatomanie ou simple appétence pour
un produit hédonique comme le chocolat… la restriction
ou la privation à des fins morales ou esthétiques ne font
souvent qu’aggraver le problème qu’elles étaient
censées résoudre !
Par Matty Chiva
On peut l’affirmer : le chocolat est un aliment “qui
a réussi”. Originaire des Amériques et
issu des fruits du cacaoyer, le chocolat est aujourd'hui apprécié
et consommé aux quatre coins du monde. Partout, il évoque
les notions de plaisir, de tendresse, de fête et de bienfait pour
la santé, même si son goût et son usage varient selon
les cultures.
Quatre éléments majeurs expliquent les
raisons de sa réussite commerciale et de sa côte d'amour
auprès du public :
• Sur le plan historique, le chocolat était
perçu comme un aliment divin, réservé à
la noblesse et porteur d'une série de qualités. Voilà
pourquoi les botanistes l'ont nommé boisson des dieux.
• Au XIXème siècle, les avancées technologiques
l'ont rendu économiquement abordable.
• Les règles générales d'intégration
d'un produit dans le répertoire spécifique d'une culture
permettent aussi de comprendre comment le chocolat devient "mon"
chocolat. Dans ce cas, c'est la rencontre du cacao avec le
sucre, puis avec les épices appréciées dans l'occident,
qui a joué un grand rôle.
• Enfin, les facteurs organoleptiques, hédoniques
et idéels - c'est à dire ce que l'on pense de
l'aliment – interviennent directement dans la motivation et l'acte
de consommation alimentaire. Ainsi, à la suite d'une nouvelle
approche expérimentale, on a pu mettre en évidence, sur
un échantillon d'adultes français, que dans l'acceptabilité
du chocolat, des arguments objectifs de connaissance participent autant
que des arguments subjectifs.
Par exemple, ce n'est pas parce que les consommateurs de chocolat savent
que le chocolat est calorique, qu'ils ne pensent pas, en même
temps : "il est bon pour moi, il maintient ma santé... et
j'aime le consommer".
Si Brillat Savarin affirmait « Qu'est-ce que la santé
? C'est du chocolat», nous pourrions confirmer ses propos sans
oublier d'ajouter le plaisir…
D’après une interview du Docteur Edwige Antier, pédiatre
à l’hôpital Américain.
Le goût du chocolat plaît aux enfants, et ce goût
se forme dès la naissance. Dès l’âge de cinq
mois, le lait donné aux nourrissons peut avoir le goût
du chocolat, sans en avoir les constituants qui ne seraient pas adaptés
à la digestion des enfants. Et rares sont ceux qui n’aiment
pas ce goût !
Le chocolat est un bon produit ; par sa matière qui fond
doucement dans la bouche et par son goût sucré.
La mère aime le donner à son enfant comme un produit qu’elle
sait être un véritable bienfait pour sa santé, vu
tout ce qu’il contient. La relation psycho-affective dépend
cependant du fonctionnement de la mère par rapport à ce
produit : si elle aime elle-même le chocolat, elle aura encore
plus de plaisir à le faire partager à son enfant ; si
les pauses chocolat de la journée sont données par la
mère, le chocolat s’inscrit alors, à tout jamais,
dans la mémoire de l’enfant comme des moments d’intense
bonheur.
Par le Professeur Chantal Bismuth, Service de Toxicologie, Hôpital
Lariboisière
Certaines personnes ont une consommation massive et soutenue
de chocolat noir (plus de 50% de cacao) ou au lait. À
quoi correspond ce comportement ?
La régulation des comportements alimentaires dépend
de plusieurs facteurs (en dehors du caractère délectable
de certains aliments), dont :
- le besoin calorique (variable avec la température, l’exercice
et l’âge) ;
- l’accessibilité au nutriment : nos sociétés
d’abondance induisent, on le sait, une obésité de
plus en plus fréquente ;
- les goûts et les dégoûts culturellement acquis
;
- la sécrétion de neuromédiateurs cérébraux
déclenchée par la nourriture, tels :
- les opioïdes (source de plaisir) ;
- la sérotonine (surtout avec les sucres) réglant l’humeur
du consommateur ;
- le système gabaergique (action antianxieuse);
- le système adrénergique et dopaminergique, réglant
la vigilance et les circuits de
« récompense » intra-cérébraux (déconnectés
de réalisations pratiques réelles) ;
- enfin, le comportement alimentaire peut être dirigé vers
l’apport de substances psychopharmacologiquement actives. L’appétence
vers le café et le thé en sont l’exemple le plus
habituel.
Le cacao est une substance complexe, formée d’au
moins 800 molécules différentes. Parmi ces molécules,
certaines ont une activité pharmacologiquement connue. La caféine,
substance d’éveil, est la mieux cernée. Mais d’autres
éléments contenus dans le cacao favorisent l’état
de vigilance, tels essentiellement la théobromine (base xanthique)
à un taux moyen de 0,5 g / 100 g et la phényléthylamine
(bioamine) à un taux moyen de 3 à 12 mg / kg. La phényléthylamine
est un stimulant : elle possède une analogie de structure avec
l’amphétamine (alpha-méthyl-phényléthylamine).
Il existe des récepteurs de l’amphétamine dans l’hypothalamus
du rat. Des études ont montré que la phényléthylamine,
administrée de façon chronique chez le rat, provoque l’augmentation
du taux de noradrénaline et de méthoxyhydroxy-phénylglycol
dans l’hypothalamus, ce qui engendre une stimulation nerveuse
de l’animal.
On peut donc dire que les éléments psychopharmacologiquement
actifs, actuellement détectés dans le cacao, sont essentiellement
des substances d’éveil (phényléthylamine,
xanthine) éventuellement présentes à l’état
physiologique dans l’organisme humain. La consommation
de chocolat noir, associant par ailleurs un apport calorique intense
sous un faible volume (515 kcal / 100 g), apparaît donc performante
pour les personnes qui sont particulièrement sollicitées
par des fonctions de vigilance.
L’homme, « ce mammifère excitable et craintif »,
y trouve donc son compte, qui déborde le simple hédonisme.
Un jour peut-être, les raisons du corps seront totalement élucidées
vis-à-vis du chocolat. Notre comportement à son égard
deviendra alors plus auto-manipulable qu’il ne l’est actuellement…
• Chuang L.W., Karoum F., Wyatt R. J. –
Different effects of behaviorally equipotent doses of amphetamine and
methamphetamine on brain biogenic amines : specific increase of phenylethylamine
by amphetamine. Eur. J. Pharmacol., 1982, 81, 385-392
• Hurst W. J., Martin R.A., Zoumas B.L., Tarka S.M. - Biogenic
amines in chocolates. A review. Nutrition Reports International, 1982,
26, 6
• Karoum F., Speciale G., Chuang L.W., Wyatt R.J.- Selective effects
of phenylethylamine on central catecholamines : a comparative study
with amphetamine. J. Pharmacol. Exp. Therapeutics, 1982, 218, 432-439
• Shannon H.E., Degrecorio C.M.- Self-administration of the endogenous
trace amines B-phenylethylamine. N-methylamine and phenylethanolamine
in dogs.J. Pharmacol. Exp. Therapeutics, 1983, 222, 1
• Hanington E., Horn M., Wilkinson M.- Futher observations on
the effects of tyramine. In : Cochrane A.L. : Background to migraine
: Third Migraine Symposium,
pp 113- 119, London, William Heinemann Med. Book Co., 1970
D’après un entretien avec le docteur Didier Chapelot,
médecin et chercheur au Laboratoire de Physiologie du Comportement
Alimentaire EPHE*, Bobigny
> Y a-t-il dans le chocolat des substances pouvant produire
des effets sur le psychisme ?
Il y a plusieurs substances susceptibles d’induire des effets
sur le psychisme. Les plus connus sont les effets psychostimulants produits
par la théobromine et la caféine. Deux autres substances,
dont la structure moléculaire est proche des amphétamines,
ont des propriétés similaires. Il s’agit de la phényléthylamine
(PEA) et de la tyramine. Quant à la sérotonine, neuromédiateur
bien connu, elle est actuellement très employée en pharmacologie
comme antidépresseur. Elle est aussi utilisée
comme anorexigène, ce qui est amusant dans le cas du chocolat
que je conseille de maintenir dans les régimes amaigrissants
(1), même si ce n'est pas pour cette raison mais pour la symbolique
hédonique qu'il possède.
Enfin, l’anandamide, lipide du cerveau, produirait des effets
proches de ceux du cannabis (2) !
> Peut-on évaluer précisément l’effet
de ces substances lors d’une consommation habituelle de chocolat
?
Si l’on connaît bien les effets pharmacologiques de ces
différentes molécules prises isolément, on sait
peu de choses sur leurs propriétés au sein d’un
aliment complexe comme le chocolat. Pourrait-il y avoir potentialisation
des effets ? Personne ne peut le dire aujourd'hui.
> Le chocolat est-il alors un aliment antidépresseur
?
Les dépressifs trouvent-ils dans le chocolat des substances antidépressives
? Ou seul le plaisir de la dégustation entraîne-t-il la
satisfaction de perceptions sensitives, réduisant ainsi
les symptômes dépressifs ? Il y a 12 ans, la relation
entre consommation de chocolat et certains symptômes dépressifs
a été montrée (3). Tout récemment, une équipe
Finlandaise (4) a rapporté que les consommateurs réguliers
de chocolat avaient des scores dépressifs plus élevés
que le groupe témoin !
> Les amateurs de chocolat ne seraient-ils pas portés
vers cet aliment parce qu’ils y trouveraient des effets sur leur
psychisme ?
C’est un sujet qui a été beaucoup travaillé.
Beaucoup pensaient à un appétit spécifique pour
le chocolat, pour les substances qu’il véhicule. Voici
des éléments de réponse. Lorsqu’on donne
du chocolat sans les substances citées, ou lorsqu’on donne
les substances sous forme de gélule, c’est le chocolat
qui conserve les faveurs de l’appétit des sujets (5). Le
goût même du chocolat semble prévaloir sur les substances
que ce goût annonce. Plus intriguant encore, pourquoi
ne décrit-on pas des addictions pour les tomates ou le Cheddar,
beaucoup plus
concentrés en sérotonine ou en tyramine ? Cet appétit
spécifique est une hypothèse de moins en moins retenue
par les scientifiques.
> N’y a-t-il donc aucun risque de choco-dépendance
?
Si l’on s’en tient à la définition stricte
du mot “dépendance”, il s’agit d’un syndrome
de manque psychique, ou même physique lors du sevrage. Il faut
bien dire que ceci n’a donné lieu à aucune observation
pertinente, en ce qui concerne le chocolat ! Aucune comparaison n’est
possible avec des pathologies lourdes comme la toxicomanie ou l’alcoolisme.
> Que doit-on penser des vertus aphrodisiaques présumées
du chocolat ?
Depuis sa découverte, le chocolat est associé à
une activité sexuelle. Il a même été condamné
par l’église à cause de cette vertu à inspirer
le "péché".
Les légendes sont généralement mises à mal
par la Science, mais celle-ci a bénéficié de la
coopération de rats de laboratoire chez lesquels l’administration
de phényléthylamine (PEA) déclenche un
comportement copulatoire. Savoir s’il en est de même
chez l’Homme ou la Femme, c’est une autre histoire.
> Peut-on conseiller la consommation de chocolat pour
bénéficier des effets sur l’humeur ?
La consommation de chocolat pourrait procurer des effets bénéfiques
de trois manières, qui peuvent être complémentaires
:
• son apport en glucides qui peut améliorer
les performances intellectuelles,
• l’apport de substances psychoactives,
dont l’amplitude des effets varie d’un sujet à l’autre.
On connaît bien l’importance des opioïdes endogènes
dans les sensations de bien-être et de rétablissement
de la motivation. La perte de motivation est d’ailleurs
un des symptômes cardinaux de la dépression.
• et surtout, le plaisir lié à
la dégustation de chocolat.
(1) Chapelot D. Colloque "Plaisir
et chocolat", Paris, 1998.
(2) Di Tomaso E, Beltramo M, Piomelli D. Nature, 1996,
382:677-678.
(3) Schuman M, Gitlin MJ, Fairbanks L. Journal of Nervous
& Mental Disease, 1987, 175(8):491-495.
(4)Tuomisto T, Hetherington MM, Morris MF, Tuomisto
MT, Turjanmaa V, Lappalainen R. Int J Eat Disord, Mars 1999, 25(2):169-175.
(5) Michener W, Rozin P. Physiol & Behav, 1994,
56:419:422.
