Depuis le XVIIIème siècle, quelques hommes passionnés se sont lancés dans la belle aventure qu’est le chocolat. Véritables pionniers de l’industrie chocolatière, aujourd’hui encore certains de leurs noms font partie de notre quotidien. Grâce à leurs recherches et leur persévérance, le chocolat, d’abord réservé à une élite, est devenu accessible à tous dans le monde entier. Poursuivre cette aventure, préserver ce savoir-faire, valoriser l’image de qualité des produits de chocolaterie.
défendre les intérêts des industriels comme ceux des consommateurs, voilà l’objectif que nous nous fixons, au quotidien. Pour aujourd’hui… et pour demain.
Pas de bon chocolat sans bonnes fèves de cacao ! Les fèves de cacao font l’objet de nombreux programmes de recherche. Sur place, dans les pays producteurs, les industriels coopèrent au quotidien avec les agriculteurs et avec les instituts de recherche officiels tel le CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) pour, notamment, lutter contre les maladies qui menacent les plantations, développer des grands crus de cacao et obtenir une qualité optimale.
La transformation des fèves de cacao en chocolat nécessite un savoir-faire précis et un équipement technologique important. Dans le monde, seuls quelques chocolatiers possèdent les équipements permettant de transformer les fèves de cacao en chocolat. Le chocolat ainsi transformé est ensuite acheté par tous les autres chocolatiers industriels et artisans qui, selon leurs recettes, ajouteront des ingrédients et donneront aux produits les formes les plus variées pour le plaisir de tous.
Directrice qualité Recherche et Développement de la société Valrhona
Quelles sont les premières étapes indispensables à la création du chocolat ?Il y a tout d'abord la sélection du cacao : il faut choisir son origine et s'assurer de la qualité des fèves. Ces premiers éléments sont indispensables si l'on veut atteindre le niveau d'excellence recherché. En travaillant avec les agriculteurs et en alliant notre savoir-faire et notre technologie avec l'expérience locale nous obtenons des arômes uniques. Ainsi, nous menons avec les agriculteurs de nombreuses recherches sur la sélection des fèves, la fermentation et aussi sur le séchage. Comme un maître de chais, nous jouons ensuite sur la palette des goûts pour créer des associations, combinaisons tenues secrètes, qui donnent de la personnalité à chacun de nos chocolats.
Comment travailler avec les agriculteurs de cacao à l'autre bout du monde ?Cette collaboration est primordiale et passionnante. Elle nécessite de vraies relations de partenariat, ainsi qu'une bonne connaissance de nos métiers respectifs. Chaque jour, notre mission consiste à aider nos partenaires agriculteurs à obtenir le niveau de qualité souhaité par notre métier de chocolatier. Pour cette raison, nos liens doivent être étroits, suivis et nos interlocuteurs dans les plantations doivent être de vrais spécialistes.
Identifier le bon processus de fermentation et de séchage pour chaque récolte, participer avec eux à la lutte contre les maladies qui peuvent toucher les cacaoyers. voilà quelques exemples de nos missions quotidiennes.
Et ensuite que se passe-t-il dans les usines ?Après la récolte et le séchage dans les plantations, place ensuite à la transformation du cacao en chocolat. Les étapes de transformation sont multiples, de la réception des fèves à l'expédition du produit fini, plus de 15 étapes sont nécessaires : la fève va être torréfiée, concassée, puis se transformer en pâte très fluide lors du broyage, redevenir quasi-solide lors de l'ajout de sucre, puis à nouveau poudre avant de s'épanouir en chocolat liquide dans la conche*.
Beaucoup de recherches, de tests sont menés sur le chocolat?A chacune des étapes de fabrication, plusieurs contrôles sont effectués, car toutes auront un impact sur la qualité du chocolat et requièrent un réel savoir-faire.
Sachez que plus de 70 essais et plus d'une année peuvent être nécessaires pour trouver le juste assemblage des cacaos,adapter la torréfaction, la teneur en cacao, réaliser tous les tests de dégustation, au laboratoire puis dans la chocolaterie !
Prenons l'exemple de la torréfaction, étape essentielle qui permet de finir de sécher la fève et de révéler certains arômes : l'origine de la fève influence le temps et la température de séchage. Ainsi, les fèves de Madagascar sont plutôt petites et sèches, tandis que celles qui viennent d'Equateur sont plus humides. Il est facile d'imaginer que les paramètres de torréfaction seront différents ! Et pour sécher, il y a différentes possibilités : très fort et pas longtemps, pas fort et très longtemps.
*La conche est le matériel dans lequel le chocolat va acquérir sa texture définitive et des arômes particuliers par malaxage à des températures adaptées.